Un poirier est constitué de deux biscuits cuillières, d'une crème mousseline à l'alcool de poire et des morceaux de poires.

Les ingrédients:

le biscuit cuillière

- 120 g de blanc d'oeuf

- 100 g de sucre blanc

- 80 g de jaune d'oeuf

- 100 g de farine

- sucre glace et sucre en poudre pour saupoudrer les biscuits

La crème mousseline

- 500 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 80 g de jaune d'oeuf

- 130 g de sucre

- 30 g de farine + 30 g de maizena

- 250 g de beurre

300 g de poires au sirop
1 cuillière à soupe d'alcool de poire

La recette:

Le biscuit cuillière

- Préchauffer le four à 200°C

- Monter les blancs doucement jusqu'à se qu'ils deviennent mousseux. Augmenter la vitesse et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Laisser meringuer encore 1 minute. Vous pouvez l'arreter lorsqu'elle est bien brillante, ferme et forme un bec d'oiseau.

- Dans un ramequin, battre les jaunes d'oeufs. Puis les incorporer délicatement a la meringue avec une maryse.

- Tamiser la farine sur la surface du mélange et mélanger à nouveau délicatement (des mouvements circulaires).

- Sur une feuille de papier cuisson, faire un cercle de 18 cm. Et penser à retourner la feuille avant de mettre la pâte. Vous pouvez alors pocher le biscuit en commençant du centre vers l'exterieur. Il faut faire 2 disques. Moi comme je fais 2 fournée, je me sers de la même feuille.

- Il faut alors saupoudrer de sucre un poudre puis de sucre glace pour le rendre croustillant.

- Faire cuire à 200°C pendant 11 minutes. Il faut qu'il soit doré.

- Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

- Vous pouvez alors enfourner le second en reutilisant la feuille de papier cuisson.

Il me restait de la pâte du coup j'en ai fait des petits biscuits cuillières pour ne pas gacher.

La crème mousseline

La crème mousseline et une base de crème patissière dans laquelle on ajoute du beurre.

- Commencer par faire chauffer le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendu. Il ne doit pas arriver à ébullition mais juste fumer pendant quelques secondes.

- Pendant ce temps, dans un saladier blanchir les jaunes avec sucre. Puis ajouter les poudres (farine et maizena).

- Une fois que le lait fume, retirer la gousse de vanille. Et verser un tier dans le saladier pour détendre le mélange. Puis reverser le tout dans la casserole.

-Vient ne moment de se muscler le bras :-) Vous ne devez pas cesser de remuer. Il faut que le mélange devienne épais. Une fois qu'il bout, compter 1 minute puis retirer du feu.

- Mettre la préparation sur une plaque, la filmer et mettre au frais quelques instants.

- Pesez votre beurre et le couper en morceaux.

- Sortez votre crème pâtissière lorsqu'elle a atteint 27°C.

- Vous pouvez alors la mettre dans la cuve de votre robot avec la feuille et la faire tourner à vitesse moyenne.

- Ajouter le beurre en plusieurs fois.

-Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'alcool de poire si vous le désirez.

- Vous pourrez l'arreter losque vous ne verrez plus de morceaux de beurre et que le mélange soit mousseux.

- La filmer et la placer au réfrigérateur.

Les poires

- Égouttez les poires et conservez le sirop.

- Coupez les poires en belles tranches qui viendront décorer les bords de l'entremet.

- Le reste sera découpé en petits morceaux et déposé sur la mousseline.

J'ai remplacé le sirop (140 g de sucre+ 60g d'eau) par le sirop de poire. Cela renforce le gout de la poire, vous pouvez aussi y ajouter une cuillère à soupe d'alcool de poire.

- Prenez un des deux disque de biscuit cuillière et imbiber le du sirop de poire.

Le montage:

- Placer votre moule (cercle 20x4,5cm) et si vous avez disposé un film de rhodoid sur les paroies (personnellement je n'en ai pas)

- Déposer le biscuit cuillière neutre au fond.

- Dresser tou au tour du biscuit une couronne de créme mousseline, déposer par dessus et le long du cerdle des jolis morceaux de poires. Il faut masquer le biscuit.

- Déposer de la crème mousseline sur le biscuit, disposer des petits morceaux de poires, recouvrir de crème mousseline.

- Disposer le deuxième disque en appuyant légérement dessus.

- Terminer en mettant le reste de crème mousseline jusqu'à hauteur du cercle. Lisser à l'aide d'une palette ou une spatule.

- Reserver au frais 1h30 à 2h.

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou déposer des morceaux de fruits, ...

Bonne dégustation :-)

Et hop un Poirier

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