Mes Macarons Citron-Basilic

   

INGRÉDIENTS

* pour ma meringue à l'italienne:

- 200 g de poudre d'amendes

- 200 g de sucre glace

- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
- Du colorant si vous souhaitez avoir des coques de couleur

* pour la créme citron-basilic

- 140 g d'oeufs ( 3 oeufs moyens)

-1/2 feuille de gélatine

- 135 g de sucre semoule

- 13 cl de jus de citron jaune ( environ 2,5 citrons)

- 10 feuilles de basillic (taille moyenne) 

- 175 g de beurre mou

- 30 g de poudre d'amende

PRÉPARATION

* La meringue

 Préparez tous vos ingrédients

• Préchauffer le four à 170°
• Verser la poudre d'amende et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur et les faire tourner durant 30 secondes
• Tamisez-le dans un récipient à laide d'un tamis assez fin
• Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule puis faire chauffer sur le feu moyen. Plonger un termomètre dans le sirop. La température doit atteindre 118-119°C
• Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. 
• Surveiller la température de votre sirop. Lorsqu'elle atteind 114°C , faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
• Dès que le sirop atteind 118-119°C , retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur et y verser le sirop (attention aux projection du sirop chaud).
• Ajoutez dans vos blancs d'oeufs de colorant que vous avez choisi
• Quand le sirop est versé, remettre la batteur à pleine vitesse pour refroidir votre meringue. 
• Pendant ce temps la versez les 75 g de blancs d'oeufs dans le mélange (amendes / sucre glace). Mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une pâte d'amendes assez épaisse. 
• Arrêtez votre batteur lorsque votre meringue est bien lisse, brillante et assez consistante. Elle doit être légérement chaude. 
• Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et l'incorporer à la pâte d'amende. Mélanger le reste délicatement. Il faut que l'ensemble soit homogène, d'une consistance semi-liquide. 
• Pour la cuisson:
• Avec un emporte pièce ou un verre dessinez des disques de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez les feuilles de papier sur des grilles de four.
• Garnissez une oche à douille avec la meringue. 
• Déposez la meringue à l'intérieur des cercles. 
• Enfounez les plaques durant 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. 
• Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez refroidir les macarons sur la plaques.

* La créme citron-basilic

• Mettez la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide
• Dans une casserole à fond épais versez les oeufs avec le sucre et fouettez légérement. 
• Filtrez le jus de citron et l'ajouter sans cesser de remuer et faites chauffer à feu moyen. 
• Incorporez les feuilles de basilics en les déchirants à la main
• Laissez cuire cette créme jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir comme une créme patissière. MÉLANGER SANS ARRÊT PENDANT LA CUISSON.
• Lorsqu'elle est cuite, ajoutez la fuille de gélatine égoutée. 
• Filtrez la créme à l'aide d'une passoire fine sur le beurre. 
• A l'aide d'un mixeur, mixez durant 1 minute afin de rendre la créme lisse, brillante et homogène. 
• Incorporez la poudre d'amendes au mélange à laide d'une spatule. 
• Recouvrez la créme d'une papier film et la laisser au réfrigérateur durant 2 heures au moins. 

* Le montage final

• retournez la moitié des coques en les enfonçant légérement au centre. 
• Garnissez une poche à douille avec la créme citron-basilic
• Déposez une boule de créme sur chaque macarons retournés 
• Fermez les macarons ena ppuyant une coque vides progresseivement sur la créme. La créme doit bien garnir le macaron. 
• Placez les macarons au réfrigérateur afin de les faire prendre. 

Le petit + :

Mettez une petite feuille de basilic sur la coque du dessus pour apporter un peu plus de gout.